Tein 80, a mio avviso la tua è una domanda da un milione di dollari!!!!!
Non sono in grado di risponderti in maniera dettagliata, provo ad aggirare l'ostacolo fornendoti delle risposte di tipo generico....
Come prima cosa io non sarei così categorico nel suddividere le diverse specie o ibridi quanto a fabbisogno idrico in un determinato periodo. Per esempio hai classificato nel contenitore "riposo totale" i Cymbidium e i Dendrobium. Se avessi sospeso del tutto le innaffiature ai Cymbidium ibridi e i Dendrobium ibridi che coltivo, adesso sarebbero con gli pseudobulbi un po' secchini.... Considera che i Cymbidium ibridi nonché i Dendrobium ibridi in questo periodo (almeno quelli che io coltivo) sono in fiore o si stanno preparando a fiorire e questa condizione non mi sembra definibile come un riposo, anzi, a mio modo di vedere la pianta è in fase attiva, certo diversa dalla fase in cui produce pseudobulbi, ma pur sempre sono segni di attività vitale.....
L'acqua che si somministra dipende anche molto dal clima (temperatura, umidità, vento) che riesci a fornire alle tue orchidee, io per esempio utilizzo un ventilatore per movimentare l'aria e questo sicuramente fa sì che il substrato tenda ad asciugare più in fretta rispetto ad un ambiente con "clima ad aria ferma".
Cattleya in generale: sicuramente nella fase invernale può andare bene ridurre le innaffiature ma se ti accorgi che gli pseudobulbi rattrappiscono un pochetto di acqua conviene darla....
Ti dico anche però che quello che hai scritto non è completamente scorretto, anzi, per alcune cose potrebbe essere una base da cui partire, poi però, secondo me, l'ultima parola deva averla sempre la pianta che attraverso la tua osservazione ti può segnalare eventuali problemi e/o migliorie da introdurre.